¿La paella la elaboro con agua o con caldo?

Mucha gente se pregunta si es mejor utilizar caldo o agua para elaborar una paella, y la respuesta es que depende. Me explico: si estamos cocinando una paella con carne y verduras, normalmente necesitamos dejar cocer estos ingredientes más de 25 minutos para conseguir extraerles sus aromas y que éstos se transfieran al caldo para, posteriormente, al ser absorbido el líquido por el arroz, se impregne el grano a su vez del sabor de los ingredientes de la paella.

Otro dato importante que debemos tener en cuenta es el tiempo que los productos cárnicos necesitan para estar en su punto. El pollo con huesos, las costillas de cerdo o el conejo, necesitan también más de 25 minutos de cocción para no terminar siendo un trozo de carne dura. Por otro lado, si únicamente sofreímos y sólo dejamos que cueza los 15 min. del arroz (más otros 10 min. del sofrito completan los 25 min.), no damos a los productos cárnicos y a algunas verduras tiempo suficiente ni para que se enternezcan ni para que impregnen con su esencia la paella.

Por supuesto, podemos deshuesar la carne, trocear más pequeñas las verduras y/o sofreír el conjunto a fuego suave durante más tiempo consiguiendo así prolongar el tiempo total de cocción de los alimentos, y si además están en trozos más pequeños, quedan tiernos en menor tiempo. Ahora simplemente podríamos agregar el arroz y agua hirviendo, y conseguiríamos un buen plato de arroz. Pero no debemos pasar por alto un importante detalle, faltaría el sabor que también aportan los huesos a la paella. Para compensar este desfase, se añade caldo y así se refuerza el sabor del plato.

En el caso de los arroces elaborados con productos del mar no ocurre lo mismo; para el pescado y el marisco, con 20 minutos de cocción es más que suficiente para que estén cocinados, aunque si el sofrito no lleva una muy abundante cantidad de pescado, moluscos o mariscos, necesitaremos agregar un buen caldo de pescado para que el arroz resulte sabroso.

No obstante, la paella tradicional valenciana, elaborada con carne y verduras como la receta que puedes leer en esta misma web, se elabora en un sólo recipiente. Si añadimos caldo, procuraremos que no sea un caldo con productos cárnicos o verduras muy fuertes y que éstos sean similares a los ingredientes con los que se elabora la paella. Pero, insisto, la receta tradicional valenciana es la que indico en la web. La paella de marisco en la actualidad se elabora de forma habitual con un caldo o fondo de pescado, aunque antaño simplemente se cocinaba con un sofrito bien surtido, generoso en su composición, y con agua como único caldo.

Aceite ardiendo en la sartén

  En ocasiones cuando el fuego es intenso y estamos friendo cualquier cosa en la sartén , hay veces en que ésta se prende fuego y para poder sofocarlo sin que corramos el peligro de quemar el extractor o nosotros mismos el truco es el de vertir sobre el fuego de la sartén, aceite frio. Esto hará que el fuego se apague y no salpique.

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Uno de los métodos más habituales para conservar el pescado, es a través del escabechado. Para proceder a elaborar un buen escabeche de pescado, procederemos a rehogar en una cazuela con un poquito de aceite, un poco de zanahoria, cebolla, y ajo. En cuanto veamos que nos queda todo doradito, añadiremos un vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, un poquito de pimienta negra, clavo, laurel, y un poquito de orégano.

Dejaremos cocer todos estos ingredientes durante unos veinte minutos aproximadamente, y una vez transcurrido ese tiempo, añadiremos a continuación el pescado que deseamos escabechar, previamente enharinado y dorado en aceite. Dejaremos cocer todo el conjunto durante unos diez minutos más, y ya tendremos nuestro pescado en escabeche listo para conservarlo durante mucho más tiempo del habitual.

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